ソースのベースとなります

仔牛の骨、野菜、ハーブなどを
4日間煮込んで作る
仔牛の出汁(フォンドボー)
15ℓの水を入れて
仕上がりは5ℓくらい

それをさらに煮詰めてソースとしてます

ゼラチン質のなめらかさ
きれいな色のソース作りを
目指してます

トマト量が旨味、色づけなど
バランスのポイントです